若说“茶”是中华文化中不可或缺的一环，那麽“葡萄酒”便是法国文化里不能少的那一角。说到法国，就不能不谈葡萄酒（Le vin）。对法国人而言，酒好似位风情万种的绝世美女一般，令人着迷心醉。不论是红酒（Le vin rouge），白酒（Le vin blanc），粉红酒（Le vin rosé），香槟（Le champagne），亦或是甜酒（Le vin viné亦称之为Les vins doux naturels），每种葡萄酒都代表着一位气质不同，个性迥异的“酒国美人”。如果要法国人不爱葡萄酒，那就好像是逼他们不去喜爱凯萨玲丹妮芙，或毕姬芭铎之类的“法国国色天香”一样困难。法国人对葡萄酒所投入的细心呵护与照料，以及对酒器皿的讲究，全都是为了要能让葡萄酒的香气散发至，口中的味蕾获得的享受。

　　根据圣经上的记载，诺亚方舟里的诺亚，是个发现酒的人。因为他的山羊吃了过熟的葡萄之后，竟跳起舞来，使得诺亚开始对“发了酵的葡萄汁”感到有兴趣。而这“未经蒸馏过的发酵葡萄汁”，在几世纪之后，竟被法国人“发扬光大”，成为世人口中的－法国葡萄酒（Le vin）。

　　每种法国葡萄酒都有属於他自己的特性，然而造成这些特性的因素，完全受到葡萄树的品种，种植地的土壤与气候，以及酿酒师的技术的影响。在选种（Le cépage）的过程中，制酒和制茶的不同点在於，为了制作出风味与口味独特的酒，酿酒师往往会将不同品种，甚至不同庄园的葡萄混在一起，制作出完美的混酒。因此葡萄园主选葡萄树种，就彷佛像是在选嫔妃般的精挑细选。被选上了的葡萄树种，宛如得到皇上恩宠的妃子，从此将受到园主全心地关注与百般地照顾。除去一般的剪枝施肥不说，冬天太冷的时候，葡萄园主还得在园里生火，替葡萄树取暖；春天到了，还要在葡萄园界的四周，种上容易受虫咬的玫瑰，来替葡萄树做“虫害测试”。总之若要说这些葡萄树“集三千宠爱於一身”，可真是一点也不为过。

　　葡萄树的种类繁多，其中以赤霞珠（Le Cabernet Sauvignon），梅乐（Le Merlot），和黑比诺（Le Pinot Noir）三种负盛名。好的赤霞珠和梅乐产於法国西南的波尔多，黑比诺则多产在勃艮第及香槟亚丁区。每年9至10月份的葡萄采收季节（La vendange），可说是葡萄园里一年一度的重要大事。来自各地的葡萄采收工人，在一行行的葡萄树间，弯着腰小心奕奕地剪下一串串，葡萄园主一年来的心血。接下来便是繁复又神奇的制酒工作登场了。

　　大体上来说，每一种葡萄酒酿造的方式，会因其特性而有所不同。对红酒而言，无论是用传统或现代的制酒方法，酿酒师的制酒技巧，是决定红酒好坏与成败的主要因素。酿酒师就像是一名大厨师或大指挥家，在他的比例拿捏与严格管控之下，方能做出完美迷人的混合风味。采收下来的红葡萄在去梗之后，便放入大型发酵酒槽中，稍做挤压，让葡萄出汁，然后就连皮代籽地浸泡在葡萄汁（Le mo?t）中，使其进行发酵的作用。在发酵的过程里，还要不断地将发酵槽底的葡萄汁，与浮在上层的葡萄皮和籽地混合，使得葡萄皮中的天然的紫红色，能够地释放出来，变成为红酒诱人的色彩。发酵的引子可以是天然或是人工栽培的酵母。而次发酵的温度需控制在25-30°C，过高的温度，会促进“醋酵母”的形成，而使得葡萄酒变质成为醋。就这点看来，葡萄汁和酒酵母，倒像是一对热恋中的情侣，若是太过“热情”，便会盟生“醋意”一般地令人莞尔。在发酵的葡萄汁中，可以添加糖，来增加酒精的浓度（La chaptalisation），也可加入柠檬酸等，来增进酒的酸度（L’acidification），然而这两种添加手续是有严格的限制和规定的。

　　葡萄酒的次发酵，在所有的糖份都转化为酒精之后完成。接着红酒则要和葡萄皮一起进行浸渍的手续，两者静置在酒槽中约1-3星期，让红酒吸收红葡萄皮的颜色，并使酒中的单宁（Le tanin）软化。红葡萄皮在红酒的酿造中，占了一个很重要的角色。因为葡萄皮中所含的单宁与颜色，会因时间的改变，而赋予红酒一种越陈越香越浓郁的特质。而红酒通常会再橡木桶中，再进行二次发酵，使得转化后的红酒，带有更丰富的风味。被用来作为陈年酒的葡萄红酒，为了保持良好的品质及特殊的口味，至少会在橡木桶里，静置18个月以上，橡木桶还会带给红酒，一种类似香草的芬芳。为了保护葡萄酒不受的侵害而变质，酿酒师会在酒中加入适量的二氧化硫（L’annhydride sulfureux），而二氧化硫与氢结合之后，便会产生一种难闻的气体。因此就需要替酒更换酒桶，将难闻的气体散出（Le soutirage）。此外酿酒师在红酒要装瓶前，会使用皂土（La bentonite）或打发的蛋白，来除去酒中的杂质，使得酒变得清澈，达到净化的作用（Le collage）。在经过这层层道道繁复的手续之后，一瓶瓶令人赞赏的红酒便就此诞生了。

　　和红葡萄比起来，由於白葡萄皮薄，在阳光下十分容易氧化腐坏而产生不好的灰霉（La pourriture grise），因此在采收的时候，就必须小心筛选，有些地区甚至还特别选在晚上采收白葡萄。白酒与红酒的制作过程相异的部分是，未去梗的白葡萄，直接放进压榨槽里静置，而进行发酵前的白葡萄汁，常常已经过了去皮去梗及去籽的净化手续。白酒不像红酒，需经过浸皮这道手续，因此酒中的单宁没有红酒高。如果要制作出口味较清淡的白酒，酿酒师会选用成熟度较低的葡萄，而发酵温度也较低。若是要生产口味较香醇浓烈的白酒，则会选用过熟的葡萄，发酵时的温度，也相对地增高。除此之外，其他制酒过程则与红酒大同小异。至於粉红酒则是由红葡萄制成，在红葡萄皮尚未散放出所有颜色之前，便除去葡萄皮，因此酒色才会类似呈现淡粉红色。简单地说，粉红酒是用红葡萄作原料，用白酒的制作方式，所做出来的酒。

　　至於甜酒的制作特点则是，通常使用过熟的葡萄来发酵，以增进酒的天然甜份，并助长一种稀有的“贵族腐菌”（La pourriture noble）的繁殖，而此腐菌会给与甜酒一种类似杏桃乾的香气。此外酿酒师会在白葡萄汁发酵快要结束前，加入高浓度酒精的酒，使得甜酒的浓度突然增高至15％vol，达到急速杀死酵母，使酒进入停止发酵的阶段。所以一般来说甜酒的品质，除了少数外，不会随着酒龄的增加而有所改变。穆斯卡白酒便属於甜酒的代表之一。

　　法国葡萄酒的种类，实在多得令人眼花撩乱。就产地来分，从南到北就可大约分成10区，几乎都位在河谷的阳光充足的地带。其中为大家熟知的有：波尔多酒区（Bordeaux），勃艮第酒区（Bourgogne），香槟酒区（Champagne），隆河河谷酒区（La vallée du Rh?ne），和阿尔萨斯酒区（Alsace）。每一个酒区所产出的酒，风味迥然不同，各有其独特之处。

　　波尔多酒区以出产香气浓郁浑厚，酒色如红宝石，口感复杂且后味十足的陈年红酒，以及酒色金黄，口感香醇甜美的陈年白酒着名。在波尔多酒区里，较为人知的有4大区，分别是梅铎克区（Médoc），圣蒂米珑区（Saint-Emilion），葛拉芙区（Graves），以及宝梅龙区（Pomerol）。梅铎克区从1855年开始用酒庄（Ch?teau）分级的制度，并成为法国其他酒区分级的典范。 梅铎克区中，不可不知的一级酒庄（1ER Grand Cru）有Ch?teau Lafite Rothschild, Ch?teau Mouton Rothschild, Ch?teau Latour, Ch?teau Margaux, Ch?teau Haut-Brion。圣蒂米珑区的一级酒庄则有Ch?teau Cheval Blanc和 Ch?teau Ausone。葛拉芙区以盛产与鹅肝酱堪称绝配的索丹白酒（Le Sauterne），而享有盛名。Ch?teau d’Yquem的索丹白酒，是得一嚐的好酒。宝梅龙区则以拥有且价格不菲的Ch?teau Pétrus 红酒令人刮目相看。

　　勃艮第酒区是黑诺比葡萄的大本营，此种葡萄单宁少，颜色淡，因此制作出来的酒相对地也就清淡多了，虽说如此，勃艮第的酒柔顺爽口与清香，常是老饕口中珍品。勃艮第酒的种类相当多，分级的方法则是以葡萄园